На этой странице приведены и расшифрованы термины, используемые для характеристики вина, при его дегустации.

Термины приведены в том порядке, в котором рекомендуется анализировать вино. Многие специалисты рекомендуют анализировать именно в следующем порядке:

- цвет

- запах

- вкус

 

 

Платье – цвет вина. Чтобы насладиться цветом вина, бокал с ним следует отстранить от себя в сторону белой поверхности. Чтобы полюбоваться красотой вина темно-красного цвета, придется поднести бокал с ним к источнику света – окну, зажженной лампе, горящей свече. По цвету вина можно определить его возраст, а возраст позволит предположить и его вкусовые особенности. Красное вино с годами светлеет, приобретает коричневато-красный оттенок, а белое, напротив, темнеет.

Белые вина бывают светлых цветов и темных.

Среди светлых отмечают: почти бесцветные с несколько кисловатым привкусом; зеленоватые, вкус которых скорее всего, будет терпковатым; желтоватые, чей вкус по всей вероятности, будет мягким, округлым.

К темным белым винам относят вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные долгое время в бочках, а также десертные вина. Их характеризуют такие цвета, как золотистый, темно-золотистый, янтарный.

Вина почти бесцветные производят в районах с холодным климатом, а желтовато-золотистые – в районах с теплым, что позволяет винограду лучше вызревать.

Платье молодых красных вин окрашено в тона от розового до пурпурного. Выдержанные, высококачественные красные вина, как правило, густо красного, рубиново-красного, гранатового, сине-красного, красно-черного цветов.

Легкий цвет красных вин говорит о том, что в них мало танинов и они легки по вкусовым ощущениям. И напротив, темное платье красных вин свидетельствует о том, что их вкус будет довольно терпким.

Розовые вина бывают бледно-розового оттенка, собственно розового, светло-красного.

Облачность – характеристика чистоты и прозрачности платья вина.

Подвижность – характеристика текучести вина. Для оценки бокал вращают так, чтобы вино в нем переливалось сверху вниз. Если вино быстро стекает по стенкам бокала, значит оно подвижно, то есть легкое, столовое вино. Если вино как бы задерживается на стенках бокала, то это свидетельствует о высоком содержании в нем глицерина и сахара. Если вино буквально тягуче сползает по стенкам бокала, то это уже признак его заболевания.

Ножки – характеристика алкоголя, содержащегося в вине. Некоторые вина оставляют на стекле бокала длинные полосы – их именуют ножки, другие – как бы капельки, их называют слезы. Ранее считалось, что если вино рождает на стекле бокала ножки, то оно высокого качества. Но теперь доказано, что все зависит от степени поверхностного натяжения вина и испаряемости алкоголя, содержащегося в вине. Если появились ножки, значит вино насыщено алкоголем. Суть же такова, что не подтеки вина на стекле бокала, а только нос и рот в конечном итоге способны установить качество напитка.

Слезы – см. Ножки.

Аромат – запах вина, характерный для того сорта винограда, из которого изготовлено вино. Различают ароматы: гармоничный – все запаховые оттенки образуют единое целое – букет; мягкий – несильный гармоничный аромат; навязчивый – сильный аромат с доминирующим определенным запахом; негармоничный – простой аромат, отсутствие единого букета; простой – невыразительный аромат, характерен для столовых ординарных вин; сложный – аромат, включающий в себя множество оттенков.

Букет – это комплекс ароматов. Высококлассное вино способно нести в себе различные ароматические оттенки, а рождаются они в зависимости от сорта винограда, от условий ферментации и выдерживания. В вине одновременно могут присутствовать ароматы цветов, фруктов, ванили, меда, воска, карамели, дерева, смолы и многого другого.

Нос – характеристика степени ароматичности вина. Короткий нос – слабо ароматичное вино. Длинный нос – сильно ароматичное вино.

Спиртуозность – характеристика количества алкоголя, содержащегося в вине. Определяется степенью жгучести вина – остроты воздействия на слизистую оболочку рта. Различают вина слабые или малоспиртуозные и крепкие – высокоспиртуозные.

Жгучесть – острота воздействия вина на слизистую оболочку рта. См. Спиртуозность.

Водянистость – вино, полученное из винограда с повышенным содержанием влаги.

Полнота – характеристика общего впечатления, которое вино оставляет во рту от сладкости, кислотности и терпкости вина. Полнота характеризует тело вина. Тело вина может быть легким, средним или полным. Некоторые вина кажутся более объемными и тяжелыми, чем другие.

Тело вина – см. Полнота.

Сладкость – характеристика количества сахара, содержащегося в вине. Сладкость имеет значение, главным образом, при оценке десертных и крепких вин. Сухие вина характеризует легкая, приятная сладость. Различают: легкую – столовых, полусухих вин благородную, медовую – высококачественных десертных вин; слащавую – простых десертных вин; приторную – вин с высоким содержанием сахара.

Кислотность – содержание в вине органических кислот: винной, яблочной, лимонной, уксусной и др. Все вина содержат кислоту, которая изначально присутствует в плодах винограда. Составляет в вине от 0,5 до 0,7%. Ее больше в белых винах, чем в красных, поэтому основу их вкуса определяет именно кислота. Она придает жесткость вкусовым ощущениям. Она компенсирует и частично смягчает сладкий вкус вина (вызванный содержанием сахара, спирта и глицерина), а в сочетании с дубильными веществами (танинами) усиливает и кислый вкус и терпкость одновременно. Если ощущается неприятный кислый, как бы металлический вкус, то это свидетельство переизбытка в вине минеральных кислот. Недостаточная кислотность делает вкус вина пресным, плоским. Классифицируют кислотность: свежую, приятную у молодых вин; мягко-нежную, благородную у высококачественных вин; жесткую. Вино с повышенной кислотностью называют (по восходящей) бодрым, зеленым, едким. Недостаток кислоты при повышенной сладости делает вино вялым и тяжелым. В разумных количествах придает вину ощущение свежести; при чуть пониженном – ощущение гибкости.

Терпкость – имеет особое значение при оценке красных вин. Основу их вкуса определяют танины. Если вы сделали глоток красного вина и почувствовали во рту как бы сухость, то это работа танинов. Различают следующие виды терпкости: мягкая терпкость у выдержанных красных вин; умеренно вяжущая терпкость красных столовых и крепленых вин; грубая, жесткая терпкость, порожденная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы и семян винограда. У белых вин вяжущий вкус проявляется не так явно, как у красных. Но и белое вино может быть умеренно терпким и даже жестким.

Агрессивное вино – вино с повышенным содержанием танинов, терпкое, высококислотное.

Послевкусие – характеристика длительности ощущения вкуса и букета, которое вино оставляет во рту после того, как проглочено. В зависимости от того, как долго сохраняется послевкусие, вина делятся на длинные и короткие. Высококачественные вина способны оставаться во рту до 15 секунд. Их называют «винами, распускающими павлиний хвост». Большинство производимых сегодня вин – короткие. Они могут сразу оставить хорошее впечатление, но уже через 2-3 секунды исчезают.

Гармоничность – Цвет, аромат и вкус должны соответствовать друг другу. Например, густой аромат не сочетается с легким вкусом. По тому впечатлению, которое оставляют цвет, аромат и вкус, вино можно разделить на несколько типов. Гармоничное вино – вино со сбалансированным соотношением цвета, букета, вкуса, которое соответствует его сорту и возрасту. Причем ни один из компонентов не является доминирующим. Живое вино – означает, что вино сохранило изначальную яркость платья, силу букета и свежесть вкуса. Простое, ординарное вино – вино без больших дефектов и без особых достоинств. Нечто среднее. Усталое, утомленное вино – вино, потерявшее яркость платья, силу букета и свежесть вкуса. Негармоничное вино – вино отличает несбалансированность цвета, букета и вкуса по интенсивности и качеству.

Сложность – см. Гармоничность.

 

Типичность – Вино должно соответствовать тому типу, которое заявлено на этикетке бутылки. Конечно, качество вина, даже произведенного из одного сорта винограда, зависит от многих обстоятельств. Но вне зависимости от них бордосские вина должны быть бордосскими, а тосканские – тосканскими.